Zafarana di Tortora, il Mise registra il marchio

Zafarana fest di Tortora, venerdì al via la IX edizione

MarSet01

Originaria delle Americhe, la pianta del peperone giunse in Europa nel corso del XVI secolo a bordo dei galeoni spagnoli e portoghesi che incominciarono a solcare le due sponde dell’Atlantico nei decenni successivi alla scoperta del Nuovo Mondo.

Il peperone è un ortaggio appartenente alla famiglia delle solanacee, il cui nome scientifico è Capsicum anuum. A Tortora è conosciuto come Zafaràna, termine di genere femminile, che deriva dal latino safranum o dall’arabo zafràn.

I Tortoresi ne fanno abbondante uso in cucina, polverizzato (zafaràna pisàta), come condimento, oppure come vera e propria vivanda per antipasti e secondi piatti: zafaràni fritti, arrustùti e riddi (seccate e passate in padella), mentre recentemente se ne sta diffondendo l’utilizzo anche nel settore dolciario (crostata di zafaràna).

Coltivata su buona parte del territorio comunale, dal livello del mare fino a 750 metri di altitudine , la zafaràna tortorese ha la tipica forma “a corno di capra” e uno scarso contenuto di capscina che la rende dolce al palato.

L’Associazione "La zafaràna di Tortora" si propone di valorizzarne e promuoverne la produzione e la commercializzazione, attraverso il recupero delle antiche sementi. A tal fine organizza l’annuale Zafaràna Fest, una manifestazione che nel primo fine settimana di ottobre riempie le strade e i vicoli del centro storico di appassionati e di visitatori, i quali, oltre ad apprezzare i tanti monumenti cittadini, possono visitare gli stand, ascoltare musica popolare e, soprattutto, degustare i piatti della tradizione a base di zafaràna.

La pianta del peperone è un arbusto vigoroso, con foglie lanceolate verdi a 5-7 petali e fiori bianchi con stami giallo-verdi. In Italia è coltivata soprattutto in Sicilia, Puglia, Campania, Lazio e Calabria. Cresce a temperature tra i 20 e i 27°C, dalla tarda primavera a ottobre inoltrato, su terreni ben drenati e ricchi di sostanze organiche, di origine alluvionale e di natura limo-sabbiosa o, se collinari, di medio impasto.

La distanza interfilare tra una pianta e l’altra dev’essere indicativamente di 35 cm, circa la metà di quella trafilare. Per la coltivazione in campo è preferibile preparare un semenzaio e poi collocare le piantine nel terreno, in quanto il diretto utilizzo dei semi aumenta i rischi di attacchi parassitari al germoglio, che è estremamente delicato. Infatti, le radici della pianta possono essere facilmente danneggiate dall’azione di talpe e di vari insetti, quali grilli e larve di lepidotteri, ma anche da diversi funghi, come la Phytophtora Capsis. La parte aerea può essere invece colpita dalla mosca bianca (Trialeurodes vaporariorum), dagli afidi e dai lepidotteri, oppure dal fungo dell’oidio. Per prevenire gli attacchi fungini sono efficaci trattamenti biologici con sostanze a base rameica, mentre gli insetti si possono combattere con esche ferormoniche, con insetti predatori dei fitofagi parassiti o con altre trappole ad attrazione.

Per una buona produzione biologica, prima dell’impianto, è opportuno concimare il terreno con sostanze organiche, per poi aggiungerne altre durante la coltivazione, in modo da garantire la giusta quantità di elementi nutritivi, quali azoto, potassio e fosforo.

Il frutto del peperone si presenta come una piccola sfera che, maturando, assume una forma allungata che può raggiungere i 20-25 cm, con tonalità varianti dal verde iniziale al rosso finale. Ogni singola pianta ne può produrre da 1 a 1,7 kg.

La raccolta delle zafaràne verdi avviene dopo circa 50 giorni dall’impianto e quella delle zafaràne rosse entro i venti giorni successivi, tra la metà di agosto a la fine di ottobre.

Da ogni chilogrammo di peperone appena raccolto si ricavano 35 grammi di polvere di peperone, la cosiddetta zafaràna pisàta, ottenuta con il seguente procedimento. Subito dopo la raccolta, i frutti maturi vengono raggruppati in serti (nzèrte), a forma di collane, ottenuti facendo passare uno spago tra i piccioli (pitìnguli) dei peperoni. Le nzèrte vengono poi appese, solitamente all’aperto e comunque in un luogo all’ombra e asciutto, e quindi lasciate essiccare. I peperoni essiccati vengono ripuliti dalle eventuali impurità, abbrustoliti nel forno a legna ancora caldo, dopo la panificazione, e pestate in un recipiente di legno (cozza). Le pietanze a base di zafarana pisàta possono essere degustate tutto l’anno, grazie alla splendida conservazione del prodotto nel tempo.

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